L’assemblage

« Alors ce qui est passé demeure, le futur est par avance vivant, l’instant est éternité. » Johann Wolfgang von Goethe

Propos recueillis

« Même si tout n’est pas joué à ce stade, l’assemblage est un aboutissement. Ce qui précède est tendu vers cette étape de composition. C’est un moment hyper créatif du travail. Beaucoup de concentration au cours de cette période où la lumière est changeante jusqu’à la clarté finale quand le vin futur fait sa progressive apparition. Nous sommes chargés du passé récent, de toutes les articulations qui ont précédées. Nous avons accompagné la vigne avec les gestes agricoles et les décisions qu’impose la climatologie, nous avons administré les préparats biodynamiques (bouse de corne, silice de corne…), les traitements (petites doses de cuivre et de soufre, tisanes..), puis la cueillette s’est déroulée comme une fête, et la marche des choses s’est au fond inversée pendant la vinification où le jus a pris – de ses métamorphoses chimiques largement mystérieuses – la direction des opérations. L’élevage et la maîtrise des extractions nous ont rapprochés du résultat et nous ont fait sentir de façon plus prégnante l’incidence majeure de chaque décision sur ce que deviendra le vin de l’année.

L’assemblage est donc l’étape active la plus proche du résultat final et un point de départ en même temps. Certains peintres achèvent formellement leur tableau puis le laissent de côté durant des mois, parfois des années, avant de pouvoir le libérer. Afin peut-être de laver leur regard, parce qu’ils savent ne pas encore être capable de délivrer ce dont le tableau a besoin.

Voici à ce stade la chronologie de nos actions.

Après les fermentations malolactiques, au début de l’hiver, nous faisons une première dégustation de l’ensemble des lots, à l’aveugle. Parce que nous connaissons l’historique de chaque cuve, la provenance des raisins, leur comportement durant la fermentation et la macération et que nous ne souhaitons pas nous laisser influencer par ces connaissances, les découvrir à l’aveugle est indispensable pour barrer la route aux idées préconçues. C’est l’occasion d’un premier tri entre ce qui nous paraît incontestablement devoir participer à l’assemblage du premier vin et ce qui semble adapté au second. Il y a également les cuves qui nous posent question et pour lesquelles un temps d’élevage sera nécessaire avant de se prononcer. Nous reproduisons ensuite cet exercice avec notre œnologue conseil, mais cette fois, les étiquettes ne sont plus cachées. Nous recueillons son avis et affinons le nôtre. Une étape arrive ensuite qui est celle d’une synthèse. L’assemblage est défini dans sa très large mesure.

Nous laissons l’élevage faire son œuvre avant de recommencer l’exercice au début du mois de septembre, avant les vendanges suivantes et surtout avant qu’une énergie fermentaire ne vienne envahir les lieux et entrer en interaction avec notre entreprise. Cela nous permet de confirmer, d’ajuster, d’affiner notre intention et son harmonisation avec ce qui se présente.

À l’approche de l’hiver suivant vient le temps de terminer l’assemblage. Le vin est déjà construit. Il nous reste à trouver la pierre angulaire que j’évoque en détails dans la rubrique l’héritage. Cet apport de cohérence infime, crée un vrai mouvement de complétude. Car ce qui différencie un grand vin d’un bon vin, tient dans le raffinement de son expression aromatique et le soyeux de sa matière. Cet exercice de l’assemblage est mon préféré dans le métier. Il me ramène chaque fois avec une bienveillante détermination, à notre rôle sur terre qui se joue presque exclusivement dans les détails et la conscience. »

Alain Moueix

Gravure-Nathalie Bas©