La vinification

« L’importance de Cézanne vient du fait qu’il est le seul ayant rompu profondément avec cette vision (la vision classique). Et c’est à cause de lui qu’aujourd’hui (en 1953) toute la vision de la réalité est remise en question. » Alberto Giacometti

Propos recueillis

« La vinification répond à des règles assez strictes et bien connues des viticulteurs. Mais l’obéissance aux lois déjà éprouvées ne doit jamais faire perdre de vue les possibles inventions qui cherchent à s’immiscer dans les pratiques traditionnelles pour les faire évoluer. À ce stade comme aux autres, nous observons toujours notre travail et ses effets, avec une part de disponibilité à ce qui pourrait générer de la nouveauté.

Les graines récoltées, de superbes baies, sont déposées dans les cuves. Sous le simple effet de leur poids sur elle-même, elles vont commencer à libérer du jus. Le milieu est prêt pour la fermentation qui ne tarde pas à démarrer. C’est un moment secret, invisible et magique, en même temps qu’un phénomène chimique dont la survenue n’est pas mystérieuse. J’ai conscience que chaque étape est expliquée, mais je sais aussi qu’elle n’est pas « connue » au sens profond de ce terme. Le rythme de fermentation, les libérations ou résistances biologiques que l’on perçoit ici ou là, la manière qu’a le milieu de se transformer, sont différents d’une cuve à l’autre, d’une année sur l’autre. Il est très perceptible que tout est vivant et doit le rester. Un cuvier n’est pas un centre de dressage mais l’abri d’une croissance.

La fermentation consiste en une transformation du sucre en alcool par l’intermédiaire des levures. D’un point de vue chimique c’est ce que l’on appelle une décarboxylation. En d’autres termes il y a un dégagement de gaz carbonique. Ce gaz, compte tenu de sa légèreté par rapport à la matière, va monter pour s’échapper par le haut de la cuve et entraîner avec lui en surface toutes les parties solides. Ainsi, au bout de vingt-quatre à quarante huit heures de fermentation, nous ne sommes plus en présence du mélange initialement observable mais devant deux parties très distinctes, le jus et le chapeau de marc composé des peaux et pépins maintenus en suspension par la pression du gaz carbonique qui se forme constamment dans le jus. Lorsque je fais visiter le cuvier à des néophytes, je suis touché par leur émerveillement devant l’aspect rubis et l’énergie bouillonnante du marc quand on ouvre le couvercle de la cuve. Nous dérangeons le processus un court instant et je sens bien que c’est aussi pour en activer d’autres, plus intimes. La puissance du fruit crée une liesse et on va chercher de la main tout ce que l’on peut récolter d’arômes avant de refermer la cuve pour la laisser aux prises avec ses propres mouvements. Hors de ces contextes particuliers, ce geste de rendre visite à la cuve dès son premier jour de remplissage, est nécessaire. Mais parfois, je le fais comme font les enfants impatients devant le four qui abrite la cuisson du gâteau.

J’entends parfois que le jus coloré vient de la pulpe du raisin. Les colorants alimentaires ou d’autres fruits riches en pigments trompent notre connaissance. Car la pulpe seule du raisin ne donne qu’un jus transparent. La couleur se trouve dans la peau et j’aime ce petit clin d’œil à l’espèce humaine. C’est en elle aussi que l’on trouve les tanins. Associés aux pépins, ils donneront au vin sa structure. Le but de la vinification est à la fois d’extraire la couleur et les tanins – les composés phénoliques – mais aussi de transformer cette matière tannique pour assouplir son penchant astringent, agressif pour le palais, au bénéfice de sensations plus rondes et soyeuses. C’est là tout l’intérêt de la vinification. Le milieu passe par des phénomènes de condensation-polymérisation, c’est-à-dire que l’on chemine chimiquement d’une molécule simple à une chaîne moléculaire. Les tanins, les anthocyanes vont s’associer à d’autres composés du vin, des polysaccharides notamment, pour former des molécules plus grosses qui produisent une sensation tactile vraiment plaisante.

Pourtant, selon l’année, il est toujours nécessaire de choisir le type et le niveau d’extraction en fonction du raisin ramassé et du résultat désiré. La maturité de la peau, celle de la baie et des pépins, ne sont pas toujours harmonisées. Il peut arriver que la baie soit menacée par la pourriture et la peau mûre, quand les pépins sont encore verts. Tout ceci est soumis à la climatologie. Dans le cas précité, nous allons favoriser l’extraction sur les peaux plutôt que sur les pépins. Lorsque tout est mûr en revanche, on peut créer un vin un peu plus riche en allant chercher les tanins des pépins. Cependant il est indispensable de n’extraire que les tanins nobles et bien mûrs. L’art de la vinification pourrait se résumer au fait de donner bonne mesure à ce que l’on extrait. Savoir s’arrêter à temps produit des différences considérables en matière d’élégance. La mesure dont il est question ici est une tentative d’harmonie avec la nature. Elle n’aime pas perpétuer les excès qu’elle produit toujours de façon transitoire comme on relance la roue immense des processus. Ici, comme lors de plusieurs étapes quand on fait du vin, on est à mi-chemin entre maîtrise et dépendance. C’est un territoire de vérité et d’humilité, de « tâtonnements savants » qui rafraîchit les idées. Il m’est fréquemment arrivé de l’observer chez les artistes en processus de création. Ils sont à la fois dans une expertise technique et une clarté psychologique inouïes par rapport à ce qu’ils manipulent. Dans le même temps, ils se rendent vierges de toute vérité, se placent en creux et accueillent ce qui viendra pétrir la matière pour lui donner son « corps universel ». Même quand on sait ce que l’on fait, il me paraît important de garder le mufle vibrant de ceux qui mesurent leur ignorance et cherchent sans relâche.

Dès lors quels sont les choix du vinificateur ?

Que peut-il relativement maîtriser ?

Il y a trois possibilités d’intervenir durant cette étape d’élaboration du vin.

La première est la mise en œuvre d’actions mécaniques.
La deuxième est la régulation de la température.
Le troisième facteur est la gestion du temps.

En les combinant, ces actions nous permettent de composer un paysage d’interventions qui nous place au plus près de mon intention.

Parce que l’on cherche à extraire ce qui est dans les peaux pour le faire passer dans le jus, nous allons faire des remontages. Nous recueillons le jus par la vanne du bas de cuve, et nous en servons pour asperger le chapeau de marc. Le jus traverse cette matière et en extrait des éléments. C’est un phénomène de percolation classique. Plus on effectue de remontages plus on extrait. Si on effectue cette opération en début de vinification alors que l’alcool n’est pas présent dans le jus, on va favoriser l’extraction des peaux. Si on effectue l’opération en fin de fermentation alors que de l’alcool a été créé dans le milieu, la pellicule entourant les pépins sera attaquée. Tout est affaire de choix.

Il est également possible de faire un pigeage. Il consiste à enfoncer les raisins dans le jus avec un pigeur, sorte de coupelle d’environ vingt centimètres de rayon, légèrement bombée, bordée de pâtes d’araignée métalliques qui créent un chemin dans le marc pour l’outil, et que l’on manipule verticalement à l’aide d’un manche. C’est un outil probablement ancestral simple et très efficace. Le fait d’accomplir ce geste crée une extraction. Cette action est cependant un peu plus « violente » que le remontage mais elle peut être intéressante sur une vendange bien mûre à condition qu’elle soit faite avec des pressions limitées, c’est à dire par quelqu’un et non par une machine. Chaque étape, faut-il le rappeler, doit nécessairement passer par le ressenti.

Enfin nous disposons de la technique du délestage. Ce procédé est semblable au remontage en un peu plus puissant et nous l’utilisons à un instant précis. Tout le jus est séparé du marc et placé provisoirement dans une autre cuve. Le chapeau descend donc au fond et il est laissé ainsi seul durant quelques heures. Parce qu’il est en pleine fermentation, sa température va monter. Puis le jus sera répandu à nouveau sur lui. Cette extraction est un peu poussée à cause du grand mouvement de jus et de l’élévation de la température mais elle aboutit à des caractéristiques particulières qui sont susceptibles de nous intéresser.

Voici donc les trois premiers points sur lesquels le vinificateur peut agir. C’est à la fois beaucoup et bien peu. Il peut arriver à des résultats très différents qui dépendent de ses choix, mais il aura tout au long du processus, la sensation d’être face à un phénomène chaotique et complexe, alchimique à n’en pas douter, qui lui échappe totalement.

Par ailleurs chaque cuve est équipée d’un système permettant de contrôler sa température. Pendant la fermentation il est possible d’imposer à la cuve une courbe de température. Plus on va chauffer, plus on va extraire.

Enfin le temps durant lequel nous allons laisser le jus et le chapeau de marc en contact l’un avec l’autre est variable. C’est le temps de macération. L’arrêt de la fermentation n’est pas un indicateur pour faire cesser ce contact. Sa durée est bien trop variable. Elle dépend des années et de plusieurs autres facteurs, en particulier lorsqu’on ne cherche pas à la maîtriser par l’ajout de levures exogènes. Ce temps de contact, de macération, a une influence très importante sur les extractions. Tous les jours nous goutons nos cuves à plusieurs reprises pour observer leur évolution. Lorsqu’on estime que le résultat est optimal, c’est à dire que tout ce qui pouvait être extrait de la cuve a enrichi le jus au meilleur niveau, lorsqu’on pourrait prendre le risque de commencer à extraire des choses un peu moins intéressantes, ou de durcir les tanins, nous procédons à la séparation. Pendant la période d’extraction, le vin évolue par phase. C’est un peu comparable à une respiration, aux mouvements du monde marin. C’est un phénomène de contraction-ouverture, un repli puis une dilatation du vin. Il faut interrompre le processus au bon moment, alors que le milieu s’offre. Bien sûr nous connaissons la parcelle en question, nous accumulons des années d’expérience et rassemblons beaucoup d’indicateurs, mais je pense souvent dans ces moments aux travaux de Edward T.Hall sur la synchronie et je me dis que nous faisons partie de ce mouvement de refus et d’acceptation que nous oppose gentiment le contenu de la cuve. Cette « danse » dépasse les données techniques. La perte de qualité qui résulte d’un trop grand désir de la mener, est irréversible.

Ces deux derniers éléments viennent s’ajouter à l’équation.

En tant qu’agriculture, la viticulture répond certes aux lois de la pluie et du beau temps, mais lorsqu’on aborde la vinification, il s’agit surtout de s’intéresser au temps qui s’écoule. Il y a une vigilance constante au sujet de son influence, qui, j’en suis intimement convaincu, ne nous veut que du bien. Il est jubilatoire de s’impliquer physiquement dans les croissances, l’observation des changements infimes ou très sensibles et le rythme des hésitations et décisions de la matière pour « embarquer » au bon moment. Avec les assemblages, c’est le moment le plus palpitant de mon travail.

Le jus de raisin est un breuvage simple et agréable dont la qualité dépend essentiellement de la maturité des baies. Le vin en revanche, peut-être d’une très grande complexité aromatique et son potentiel évocateur est particulièrement puissant. Il exprime son terroir d’origine. La matière développe un langage, la terre est présente ainsi que l’eau, le passage des saisons. Tout est inscrit. Le breuvage raconte son histoire et cette narration doit être lavée de toute interférence. Donner à son vin un langage convenu stérilise son message et réduit son ambitus. C’est là sans doute que la biodynamie parle le plus haut. C’est une alliée extraordinaire pour révéler accompagner et préserver ce que le terroir a de meilleur à donner. Elle va agir sur deux niveaux au moins.

Par l’absence d’ajouts de produits œnologiques tout d’abord. Lorsqu’on est certifié en biodynamie on met dans sa cuve des raisins et du soufre seulement. Le soufre permet d’éviter que des bactéries commencent à travailler avant que les levures n’aient pu se développer, bactéries qui transformeraient le jus en vinaigre. En viticulture classique, le vinificateur va ajouter des enzymes qui facilitent l’extraction de matière, des tanins pour la stabiliser, des levures pour contrôler la fermentation et bien d’autres éléments qui se révèlent inutiles sur des raisins sains qui sont porteurs de forces vitales et n’ont pas besoin de béquilles pour réagir à la situation dans laquelle nous les plaçons. Il est important de préciser que la quantité de soufre autorisée en biodynamie est inférieure de moitié à celle préconisée pas la viticulture conventionnelle et qu’elle n’est pas acceptée de façon unanime par les viticulteurs certifiés. Certains développent des arguments intéressants en défaveur de son utilisation, qui pourraient faire évoluer les pratiques à venir.

Par l’appréhension sensible ensuite. Même s’il est vrai que le viticulteur en biodynamie n’a pas le monopole de cette tendance sensible, il est normalement très attaché au fait de s’inscrire dans une relation complète avec ce qu’il entreprend. Cette recherche de sens est fondamentale et joue un rôle immense. La volonté de magnifier un terroir en respectant son identité unique, pousse le biodynamiste à ne pas chercher le plus mais le juste. C’est une différence majeure avec l’approche conventionnelle, chevillée au paradigme du rendement. Et contrairement aux idées reçues, la biodynamie est beaucoup plus ambitieuse sur tous les plans, y compris économique. Il s’agit d’atteindre un point d’équilibre où le vin trouve un supplément d’âme, développe une verve exempte de maquillage et nous plonge dans notre propre nature en même temps qu’il nous délivre la sienne. Avec ce langage de vérité, le vin simplement se vend. Parce que les bonnes rencontres se font et que le buveur se sent profondément « informé », ivre dans l’acception poétique de ce terme, respecté dans sa vie et sa santé et ouvert au futur immédiat. »

Alain Moueix