L’élevage

« C’est dans l’inachevé qu’on laisse la vie s’installer » Vladimir Jankélévitch

Propos recueillis

« Après la macération, alors que le vin est séparé du marc, il est encore une matière brute et instable. Sa robe est trouble et il faudra laisser le temps aux particules en suspension de se déposer au fond du contenant pour ensuite séparer le vin clair de la lie un à deux mois plus tard. C’est par ailleurs l’intervention de l’oxygène qui va provoquer l’assouplissement des tanins et la stabilisation de la couleur, ainsi que des modifications dans la structure moléculaire du vin. Pourtant ce dernier ne doit jamais être en contact direct avec l’air qui le transformerait en vinaigre par un processus de piqûre lactique.

Comment éviter ce contact immédiat ?

La barrique est une invention gauloise originellement destinée à transporter le vin. Au fil du temps les vignerons se sont aperçus qu’elle est aussi un magnifique outil d’élevage. Le vin est placé dans la barrique qui est hermétiquement fermée. Il va spontanément consommer l’oxygène dissous ce qui va provoquer un vide. De l’air va alors pénétrer à travers les pores du bois, entre les douelles, les planches qui forment la barrique. L’air est ainsi apporté au vin au fur et à mesure de ses besoins et sans que jamais il ne subisse un contact direct. Cette barrique est faite de bois de chêne. Plus elle est neuve, plus elle va libérer des arômes qui interviendront sensiblement sur le profil aromatique et la structure du vin ainsi que sur sa sucrosité. Cet apport peut être un élément de renforcement et de complexité intéressant à condition que l’apport aromatique du bois soit totalement fondu dans le vin et ne le domine jamais.

À condition aussi que la sucrosité ne nous fasse pas penser même subrepticement… au soda.

Dans les années 1990 et 2000, sous la pression de quelques journalistes anglo-saxons démesurément influents, beaucoup de vignerons ont apporté des quantités excessives de bois neuf dans leurs assemblages. Bordeaux s’est alors partiellement écartée de ses fondements basés sur l’expression des terroirs. C’était une mode tenace et sans doute une connivence plus ou moins consciente avec un certain marché. Le résultat économique de ces critiques journalistiques était si impactant que beaucoup s’y pliaient avec fébrilité, perdant ainsi l’âme du terroir concerné. J’ai personnellement été plutôt gâté par ces critiques quand bien même je n’ai jamais adhéré à ce maquillage gustatif. C’est qu’il s’agissait également de dégustateurs exceptionnels, parmi les plus grands du monde, et cet amalgame a égaré plus d’un producteur. Aujourd’hui cette tendance est en retrait, et je retrouve avec joie des terroirs ensevelis depuis des années derrière la sur-maturation de raisins magnifiques, qui attendaient souffrants et lourds de jus, que l’on veuille bien les ramasser en acceptant leurs spécificités. Les jeunes consommateurs avec lesquels j’échange aujourd’hui ne souhaitent pas vivre des stimuli gustatifs standardisés, ce qui est une bénédiction lorsqu’on connaît la diversité infinie des expériences sensorielles et leur influence psychodynamique. D’autre part, le vieillissement de ces vins dopés a montré sans démenti une évolution vers des vins secs, dissociés, sans harmonie. Je n’ai jamais était séduit par ce style de vins et la biodynamie m’en éloigne plus encore.

Elle donne aux vins matière et fruit sans qu’aucune outrance ne soit nécessaire.

L’intérêt réside aujourd’hui selon moi dans le fait d’apporter une réponse à la question suivante. Quel procédé d’élevage pourrait placer le fruit sur un piédestal, sans influence aromatique du matériau utilisé ? Au-delà de l’apport mesuré d’oxygène, il semblerait que la forme du contenant ait également une incidence.

Lorsqu’un vin est élevé en cuve avec des soutirages permettant son aération, le poids du vin sur lui-même exerce une pression qui empêche la bonne absorption de l’oxygène. Le vin est comme moléculairement figé. Dans un contenant de petite taille, c’est à dire inférieur à 30hl, dont la forme est ovale, le vin ne se tasse pas sur lui-même. Les micro-changements de température et de pression qui font partie du processus vont d’abord avoir lieu dans la partie la plus étroite du récipient ce qui va créer un gradient dans le milieu et engendrer une convection du vin. Il va bouger lentement et éviter de fait cette stagnation en se libérant de son propre poids par le mouvement. La forme arrondie favorise cette ronde.

Mais cette réflexion impose de suivre des pistes différentes suivant les crus.

Au château Mazeyres, dans les millésimes chauds, le merlot, sur les terrains sableux, a besoin d’être aidé pour conserver une colonne vertébrale et une verticalité. L’élevage dans des cuves en béton de 7hl en forme d’œuf donne de très bons résultats. Il va favoriser la verticalité du vin tout en mettant le fruit en valeur et en affinant les tanins. Nous avons acheté quinze cuves ovoïdes sur les trois dernières années et nous allons continuer dans les années à venir. Par ailleurs, l’utilisation de foudres de 15 à 30hl nous paraît être une solution pertinente. Ils sont ovales également ce qui évite le tassement des vins. L’apport de bois est moindre que dans une barrique puisque le rapport surface/volume est plus faible et aussi parce que nous conserverons ces contenants d’élevage plus longtemps. En effet, plus le foudre ou la barrique sont neufs, plus l’apport aromatique est élevé. Or, j’évite de conserver une barrique au delà de deux ans pour le premier vin, car sa porosité engendre un assèchement sur les vins particulièrement tanniques. Avec le foudre donc, l’oxygénation reste durablement mesurée et adaptée à la demande du vin.

Au château Fonroque, nous avons essayé une cuve ovoïde sur une dizaine d’années, afin d’aménager un recul suffisant. Le résultat est clair. L’effet de verticalisation du vin existe mais il n’est pas ce que nous recherchons à Fonroque. Les terroirs calcaires associés à la biodynamie donnent des vins qui ont déjà suffisamment de rectitude. Notre but est de la conserver sans toutefois la renforcer tout en favorisant l’assouplissement des tanins. Nous prévoyons de tester désormais l’élevage dans une cuve de forme ovoïde placée non pas en position verticale mais horizontale. Le changement d’axe pourrait répondre à nos exigences. Cependant, à Fonroque, l’alternative principale à la barrique sera le foudre. Un bâtiment dédié à leur entreposage est actuellement en construction.

Dans les deux propriétés, la barrique restera une des méthodes d’élevage pour environ cinquante pour cent du volume. Associée à des contenants différents, elle permettra d’accompagner la biodynamie dans son travail révélateur de l’expression du fruit. »

Alain Moueix