La cueillette

Lorsque je commence une nouvelle toile j'ai une certaine idée de ce que je veux faire. Mais pendant que je peins, tout à coup, en provenance en quelque sorte de la matière picturale elle-même, surgissent des formes et des directions que je ne prévoyais pas. C'est ce que j'appelle les accidents. Il y a toujours me semble-t-il en peinture et peut-être est-ce comme ça dans les autres arts, une part de maîtrise et une part de surprise.

Francis Bacon

Ces mots, vrais pour tant d’artistes de toutes les disciplines, inspirent ma pratique. L’accident comme rupture avec ce qui, déjà inscrit, nous éloigne de toute perspective surprenante, de tout moment de grâce. Il est crucial d’accepter ce saut dans l’inconnu qui est toujours payant. Les vendanges, c’est une histoire possédant aussi sa part aléatoire. Elle commence fin août début septembre, au retour des vacances de chacun. Nous parlons de la cueillette, prévoyons de sortir et préparer le matériel de tri. Nous discutons au sujet des équipes, et il ressort de ces préparatifs une idée préconçue de ce qui va se produire. Elle prend appui sur le climat de l’année, sur les volumes de récolte qui se précisent et ces données alimentent la part empirique de notre compétence. Cette architecture de l’anticipation est nécessaire mais elle doit rester très plastique. Début septembre Laurent Nougaro à Fonroque ou Ludovic Guibert pour Mazeyres, et moi-même, commençons à prélever quelques raisins pour les analyser. Puis nous comparons ces résultats avec ceux des années précédentes afin d’identifier un peu le profil du millésime. Nous mesurons le sucre et donc le degré potentiel, l’acidité totale, le PH et le poids des cent baies qui nous donne une idée de la taille moyenne des baies. Nous observons les équilibres. Si nous devions comparer cette étape au travail d’un peintre je dirais que nous en sommes au choix du format de la toile. Ces éléments nous donnent un début d’idée concernant la date de récolte. Cette idée est déjà alimentée par les dates de floraison, mi-floraison et mi-véraison. Ce sont des repères précis à une dizaine de jours environ. Mais il faut les manipuler avec attention car certains millésimes évidemment démentent ces indices ou montrent leurs limites. En 2003 pour exemple, la période entre la mi-véraison et la maturité a été raccourcie par la canicule. Cependant, d’une manière générale nous pouvons placer les vendanges dans une fourchette située entre mi-septembre et mi-octobre. L’étape suivante consiste à aller goûter les raisins.

 

 

On se promène de parcelle en parcelle, avec tout ce que l’on sait de chacune, son histoire, son potentiel, ses caractéristiques, son état énergétique et biologique pour ce que nos sens et notre mémoire peuvent en percevoir. La vigne est-elle fringante ou montre-t-elle des signes d’entrée dans l’automne ? Nous récoltons des informations qui viennent nourrir assez équitablement notre pragmatisme et notre intuition. Je tiens beaucoup à ces signaux périphériques qui permettent d’atteindre des résultats infiniment plus subtils. Notre part instinctuelle prend ses aises et nous livre généreusement ce qui ne se mesure pas. Nous percevons ainsi peu à peu le profil du millésime. Est-il fruité ? A-t-il de l’éclat grâce à une belle acidité ? Sommes-nous sur des choses confites dans le cas d’un été chaud ? Chaque donnée nous informe sur ce qu’il sera bon de révéler ou d’atténuer, d’extraire et à quel niveau, de détourer ou d’utiliser pour élever le résultat. Ici pour continuer la métaphore, on en est au choix de la peinture mais des images viennent au peintre, et l’envie d’agir, de toucher la toile. Nous allons également observer l’équilibre de la maturité. Si les peaux sont mûres les pépins le sont-ils ? Quel est le niveau d’extractibilité de la couleur lorsqu’on écrase la peau ? Le grain se détache-t-il facilement de la rafle ? Est-ce que le pinceau – la petite tige qui reste après la cueillette de la baie – est rouge ou ne l’est pas ? Les rafles sont-elles aoûtées ou non c’est à dire sont-elles lignifiées ou sont-elles encore vertes ? Ces informations et équilibres sont différents chaque année et demandent des réactions adaptées. Chaque cas induit l’engagement dans un rapport d’observation dynamique avec les éléments tels qu’ils s’offrent. Il faut aussi beaucoup d’écoute de tout ce qui s’exprime, et garder un regard sur soi. Si nous notons toujours les résultats d’analyse, le reste de la récolte d’information reste à l’état de vécu et forme une expérience que nous ne consignions nulle part. C’est une attitude spontanée qui doit s’apparenter à celle des paysans d’antan ou des nomades, qui pour des raisons distinctes, ne passaient pas par l’écrit pour mémoriser ou transmettre. J’aime bien cette part volatile qui ne constitue l’expérience que par les effets du temps et une inscription inconsciente. Elle force la confiance en une mémoire qui œuvre pour nous constituer. C’est à peu près ainsi que nous fixons les dates encore approximatives et mobiles, des vendanges. Elles peuvent changer au gré de la météorologie qui apporte instantanément l’information susceptible de nous faire agir ou de nous amener à reporter. Nous regardons encore un peu mais sans excès, les analyses et leur rythme de progression pour notre usage personnel bien sûr et aussi pour répondre aux obligations de l’ODG (Organisme de Défense et de Gestion de l’Appellation ancien Syndicat Viticole). Mais en fin de processus, aux abords des vendanges, c’est le fait de goûter les raisins qui est le moyen le plus fiable et déterminant pour faire des choix. Nous y sommes tous les jours, tôt le matin, alors que la température est encore fraîche. Sans doute notre cerveau entérique et notre inconscient font-il en l’occurrence un travail conséquent. Nous sentons monter les jours. Puis vient celui où il me paraît évident d’agir. Le fruit est là, vibrant. Les peaux sont souples et les pépins ont goût d’amande. La troupe peut être appelée pour le lendemain. Le premier jour, les vendangeurs arrivent avec l’avance nécessaire pour signer les contrats, recevoir des consignes d’organisation et de sécurité. L’énergie est haute et tout le monde a envie de cueillir. Puis la coupe commence. Les raisins sont déposés délicatement dans des cagettes d’une trentaine de litres. Ils doivent arriver à l’entrée du cuvier, prêts pour le tri et sans avoir été endommagés. Nous éliminons tous les débris végétaux et les nombreux insectes. Le jeu consiste à ne pas détruire ces derniers. Les grappes passent sur une table vibrante, puis dans un égrappoir afin de séparer la baie de son support ligneux. Les grains sont alors triés par différents systèmes mécaniques mais le dernier regard est celui de l’être humain. Ne pas brusquer la baie est capital si l’on admet qu’elle transporte sa mémoire et nous rendra cet égard le moment venu. Cette exigence de délicatesse est très suivie même par des employés occasionnels et je la trouve toujours émouvante. Le soin est une notion souvent oubliée de nos jours. Il me paraît important de la réhabiliter dans son acception la plus simple. Prendre soin revient toujours à prendre soin de soi. Il me plaît de penser que cette exigence au moment de la cueillette et du tri, n’est pas seulement ressentie comme une contrainte mais contamine favorablement l’existence des personnes qui s’y livrent. Les raisins sont alors transportés dans la cuve. L’aventure de la VINIFICATION va pouvoir commencer car le fonds de la toile est prêt à accueillir le tableau.