Entretien avec Ludovic Guibert

Bonjour Ludovic. En guise d’introduction j’aimerais que vous nous disiez depuis combien de temps vous travaillez pour le Château Mazeyres et que vous nous parliez de votre fonction.

Bonjour. Je travaille ici depuis janvier 2009. 2018 sera mon dixième millésime à Mazeyres et mon rôle, c’est la responsabilité du vin de manière globale. Donc ça commence à la récolte et ça va jusqu’aux expéditions. Entre ces deux étapes évidemment il y a la vinification, les élevages, la mise en bouteille, les achats de barriques de bouchons, tout ce qui sert au conditionnement.

 

Est-ce que c’est une fonction qui porte un nom ou est-ce que si vous la décrivez de cette manière d’emblée, c’est que vous l’envisagez de façon plus large que ce que pourrait contenir juste un mot ?

Le nom de mon métier c’est maitre de chai. Mais je trouve ce terme un peu hautain. C’est le mot maitre qui me gène. Je pense d’emblée à « maitre des lieux », ce qui n’est pas le cas. Je pense au « maitre » qu’on emploie parfois avec les avocats, les huissiers, les notaires et je ne me reconnais pas dans ce climat. Ça implique une autorité un peu rigide et assermentée. Là encore ça ne décrit pas la réalité de mon travail. Alors effectivement on a des maitres fromagers, des maîtres d’hôtel et avec ces références je me dis que je pourrais utiliser ce terme plus souvent. Pourtant la plupart du temps je dis que je travaille pour un château et que je suis au chai. Si la discussion a lieu les gens se rendent compte que j’ai des responsabilités et une compétence. Ensuite je peux aller plus loin si la curiosité est là.

 

Je crois que je comprends. Le mot maitre a perdu son accent circonflexe en 1990 et ça l’a déjà un peu calmé. Mais le maître d’hôtel, qui était au moyen-âge un Seigneur richement vêtu, l’a conservé. Il portait une épée et un diamant au doigt. Ces images, même peu connues, entrent dans notre inconscient collectif et ne correspondent pas forcément à l’image que l’on a de soi (sourire). Mais les titres traversent le temps et certaines corporations sont très attachées à la prééminence que ça dépose dans les relations avec le reste de la société. En vous écoutant je pense à Alain Moueix. Certaines personnes ont la prestance discrète et ne se sentent pas obligées d’arriver avec des insignes sur la poitrine. Ce sont les questions qui déclenchent le discours.

Oui, avec des questions et même sans employer aucun titre, les gens comprennent bien le niveau de responsabilité de celle ou celui qui s’exprime. Ceux qui connaissent un peu les métiers du vin nous nommeront facilement selon notre fonction.

 

Si vous deviez décrire l’atmosphère de votre travail à Mazeyres que pourriez-vous en dire en un mot ou en une phrase ?

Peut-être solitude. Malheureusement.

 

Vous dites malheureusement.

Oui. Vous voyez, aujourd’hui Lucas travaille avec moi, depuis un petit moment d’ailleurs, et j’aime bien quand il est là. Pas forcément parce qu’il me donne un coup de main mais pour avoir un contact, une parole. Parfois je parle à mes vins, mais leur réponse n’est pas très sonore et un peu sur le long terme (rires). Le deuxième mot qui me vient à l’esprit ce serait peut-être « enfermé ». Je suis un homme du secteur agricole. Mes parents étaient agriculteurs et je vivais dehors. Dans le chai ça me manque un peu. Il y a un triangle entre solitude, enfermement et calme et pour ce qui est du calme j’apprécie beaucoup. C’est bien pour la concentration, bien aussi parce que je n’ai pas de gestion de personnel sauf pendant les vendanges et je sais que ce n’est pas évident de s’occuper d’une équipe. Donc le bon côté c’est cette sérénité cette tranquillité que je peux avoir. Du coup si un problème se présente je sais tout de suite à qui m’adresser pour le résoudre (sourire) et à l’inverse quand ils se passe de belles choses on sait tout de suite à qui les attribuer. On peut aussi voir les choses comme ça. Cela dit maintenant je sors de plus en plus, je vais dans les vignes, je parle avec Jean-Michel Bernard. Je regarde ce qu’ils font. J’ai des avis bien sûr mais je ne peux pas trop me prononcer ou m’immiscer. J’échange bien avec Jean-Michel et avec Alain aussi qui peut faire le lien et sait faire passer des informations s’il les juge pertinentes.

 

Oui. Parfois on voit mieux ce qui n’est pas juste sous notre nez. Dans mon métier on utilise beaucoup le regard extérieur. Ce n’est pas une intrusion mais un regard frais sur les choses et un peu distancié aussi. Il y a des choses que l’on voit mieux de loin que de près et vice versa. Quand on est pris dans une idée, un cahier des charges, des contraintes diverses, il arrive qu’on soit à la fois la personne la plus compétente pour traiter ce qui doit l’être, et en même temps celle qui a trop le nez dans les choses. L’important c’est la manière et la confiance.

Oui la manière. C’est important de ne pas empiéter sur les plates-bandes des autres et important en même temps de pouvoir faire remonter des éléments qui peuvent enrichir le tout.

 

Si vous deviez imaginer une chose susceptible de changer votre vie professionnelle à Mazeyres qu’est-ce qui vous viendrait à l’esprit ?

Au fur et à mesure des années que je passe ici, j’ai eu le temps d’y penser et je me dis parfois que je devrais faire comme mon prédécesseur. Il travaillait en musique. Il avait aussi cette même fonction solitaire. Je n’ai pas encore concrétisé cette idée.

 

Ça dépend un peu du rapport que vous avez habituellement avec la musique.

Oui. J’aime bien mettre un peu de musique dans ma voiture mais je ne vais pas m’asseoir dans un fauteuil pour en écouter.

 

Dans ce cas ça irait plutôt bien puisqu’ici vous êtes actif.

Oui ce serait pas mal. Sinon sur un plan plus technique je m’intéresse beaucoup aux échanges gazeux entre le vin et son environnement. Il y a plusieurs outils qui permettent de mesurer ces échanges. Il s’agit d’un intérêt plus théorique au sujet duquel j’aime bien me documenter en ce moment. Je regarde les articles publiés par les revues techniques sur le rapport oxygène-vin. Il varie en fonction des températures, de la présence de gaz carbonique, l’inertie, les pressions, ça m’intéresse. Savoir quelle quantité d’oxygène entre dans le vin lorsqu’on le met en bouteille, si l’oxygène contenu dans les barriques entre plutôt par le trou de bonde, par les interstices interdouelles ou par le bois lui-même et dans quelle proportion. Certains chercheurs penchent pour une majorité d’entrée d’oxygène par les interstices interdouelles à plus de 60% je crois. C’est juste un moyen de plus pour savoir ce que je fais. Peut-être qu’apprendre à ce sujet me plairait. La question de la mise en bouteille sous azote m’intéresse aussi, notamment pour les Seuils de Mazeyres qui sont à boire plus rapidement que notre premier vin.

 

Pendant l’entretien que j’ai eu avec lui, Jean-Michel Bernard a aussi évoqué son intérêt pour un phénomène chimique, la chimie du sol. Alain est dans la physique quantique en ce moment. Apparemment ce que vous faites vous donne envie de pousser plus loin les limites de votre connaissance et de votre compréhension. Peut-être pourriez-vous imaginer rassembler de la documentation sur ces sujets et piocher selon vos intérêts respectifs. J’ai été impliquée longtemps dans le domaine de la recherche fondamentale et je trouve qu’ici parfois, circule une curiosité qui pourrait permettre l’ouverture d’une petite cellule de recherche maison, en imaginant les protocoles qui vous intéressent et ouvrir régulièrement votre petit labo ensemble pendant quelques jours quand le cahier des charges est plus léger, sur un sujet ou un autre.

Pourquoi pas. Ici notre protocole est très sensoriel finalement. Avant tout on goûte.

 

C’est le protocole ultime, celui de la sensibilité.

Oui. La vérité est dans le verre non ?

 

Oui c’est vrai.

Si des doutes apparaissent on passe par un laboratoire d’œnologie.

 

Mais la cellule de recherche maison ce serait plus de l’exploration.

Oui c’est important d’essayer aussi. On peut accepter ce qu’on ne comprend pas encore parce que c’est aussi ce qui fait le charme de ce métier, mais on ne doit pas rester dans l’obscurité délibérément. Le facteur climatologique est déjà suffisamment au dessus de notre sphère de maîtrise donc on peut essayer d’augmenter notre influence sur d’autres phénomènes. Et ça passe par le fait d’en savoir un peu plus.

 

Oui ça me fait penser à ce que me disait Alain récemment au sujet de la FML, fermentation malolactique, nommée ainsi à tort d’ailleurs, puisque m’a-t-il expliqué je ne fais que rapporter ses propos, il ne s’agit pas d’un processus fermentaire puisqu’il n’est pas provoqué par des levures, mais d’une transformation provoquée par des bactéries. Avant les années 1920-1930 on ne connaissait pas l’origine de ce phénomène. Il a été mis en évidence par Ferré en Bourgogne et Ribereau-Gayon à Bordeaux qui ont constaté qu’un vin réussi ne contenait plus d’acide malique. En fait l’intérêt de la FML n’est réellement reconnu que depuis une soixantaine d’années. Avant cela dans la plupart des cas il se produisait au printemps, au moment de l’élévation naturelle des températures, parfois il se produisait dans la bouteille et on disait que « le vin travaille ». C’est un peu court. On ne savait pas la provoquer. Le sujet est complexe et il a beaucoup évolué depuis sa mise en évidence, mais on voit bien que la recherche est toujours nécessaire pour avancer dans la connaissance des processus. En l’occurrence ça a quand même permis d’éviter que la transformation ait lieu dans la bouteille. Je ne suis pas fan de la limonade, même la limonade de terroir (rires).
C’est peut-être ça travailler sur une propriété en biodynamie. Une différence de curiosité et de défi par rapport à ce que vous feriez sur un domaine en viticulture conventionnelle ?

Oui. C’est un challenge. On fait du vin sans poudre de perlimpinpin, sans recours aux méthodes modernes, et faire aussi bon quand on n’a pas tous ces outils, c’est super. Quand je vois les ingrédients, les artifices, utilisés par certains maitres de chai autour de moi, je me demande si j’aurais plaisir à faire du vin de cette façon. Dans l’œnologie moderne les protocoles sont très rigides. Chez nous, on goûte. C’est le plus sûr moyen de connaître les besoins du vin, on se sert de la température pour l’accompagner. On a un bel outil technique qui est là et dont nous nous servons mais il n’y a aucun intrant, aucun produit de synthèse, et j’ai toujours considéré cette situation comme un beau défi. C’est ce qui donne son intérêt à la vinification. Elle n’est pas routinière et reproductible d’une année sur l’autre. Au lieu de contrecarrer la nature avec des artifices on se laisse guider par elle pour faire les bons choix.

 

Ça m’amuse beaucoup quand vous dites « on n’utilise pas de poudre de perlimpinpin ». Merci pour ce contrepied. Les détracteurs de la biodynamie sont les premiers à prétendre que ce mode cultural utilise des produits inefficaces. Je trouve très intéressant de considérer les produits phytosanitaires comme de la poudre de perlimpinpin parce qu’en effet il y a un mensonge majeur derrière leur existence. Ils ne sont tout bonnement pas comestibles. Mais leur toxicité n’étant pas foudroyante, une immense industrie s’est développée sur leur rentabilité. Et pour ce qui est de faire du vin ça manque beaucoup de raffinement et de vérité. Le résultat à Mazeyres est d’une grande élégance.

Pour ce qui est de faire du vin ce ne sont que des potions et des artifices divers et variés, du maquillage. À Mazeyres on essaie de favoriser une expression subtile et surtout pas un produit rustique ou pire, déviant. C’est ce que je ne voudrais jamais faire. Le vin doit être marchand et loyal de goût pour reprendre une expression connue des notaires. Si le client ne peut pas mettre son nez dans le verre ou porter le buvant à ses lèvres parce qu’il a un dégoût à cause d’une dérive levurienne due à une perception un peu laxiste du naturel, c’est dommage. Je ne pense pas qu’une démarche trop marginale sur ce plan soit une bonne chose. Ce débat au sujet des vins nature montre bien les divergences de vue. Certains, buveurs ou viticulteurs, veulent ce résultat brut. Mais pour d’autres, parce qu’ils connaissent ce qui est à l’origine du développement de certains goûts et qu’il s’agit de développements microbiologiques non maîtrisés, ont tendance à penser que ce sont des vins à défaut, plutôt que des vins de plaisir.

 

Parfois j’ai l’impression que ces vins dits nature font du tort à d’autres en faisant circuler des produits au goût de lait ou piquants, ou avec des tendances animales qui font se poser des questions au sujet de ce que contient le verre. Les tanins alourdissent exagérément la langue et c’est prétendument naturel, rural. Ceux qui sont peu renseignés ou ont la critique facile se laissent avoir. Quand on connaît ce que vous faites ici avec Alain Moueix c’est hors sujet. Le bavardage dégradant divertit certains et peut se révéler spectaculaire mais c’est comme un combat de catch. Il s’agit de ne pas oublier qu’avec la biodynamie, la généralisation devient justement impossible, contrairement aux vins techniques qui sont tous les mêmes. Mazeyres produit des merveilles, et 2016 est un sommet. J’adore aussi le 2011. Il y a un article sur notre site LVAM.net rubrique la biodynamie, au sujet des amalgames grotesques que certains répandent. Je vous invite à en prendre connaissance.

Oui, j’ai entendu parler de commentaires lapidaires dernièrement mais je ne suis même pas aller voir. Agissons pendant que certains se contentent d’agiter l’opinion. Ici, nous portons une attention fine à cette question gustative. Nous faisons des contrôles microbiologiques réguliers pour regarder où on va. On observe ce qui se passe et on ne laisse pas les choses s’envenimer sans rien faire. On utilise des procédés techniques 100 % naturels qui fonctionnent très bien.

 

Est-ce que vous pourriez mes citer un ou deux souvenirs marquants vécus à Mazeyres depuis que vous y œuvrez aux côtés d’Alain Moueix ?

Oui. Le premier a même eu lieu juste avant mon entrée à Mazeyres en novembre 2008. Alain m’avait dit que ma candidature était retenue mais je n’avais pas encore pris mes fonctions. À la mi-décembre, il m’a contacté pour m’annoncer que nous allions aller visiter Yquem. J’ai relié cette expérience peut-être unique dans ma vie, à Mazeyres, puisque c’est Alain qui m’a donné cette opportunité. Ça m’avait beaucoup plu qu’il m’annonce ça en personne alors que je n’avais mis le pied à Mazeyres qu’une seule fois pour passer les entretiens et que je n’y travaillais pas encore. L’autre événement date de la semaine dernière. C’était en partie extra-professionnel mais pas tout à fait. Il m’a invité chez lui dans le cercle de dégustation qu’il a créé avec ses amis il y a 25 ans. Que des pros, avec des fonctions différentes du négociant à l’œnologue en passant par le vigneron et le courtier. Quand Alain est venu me proposer de participer ça m’a beaucoup touché. Finalement les deux événements qui m’ont le plus marqué sont liés à lui, donc il y a peut-être l’homme avant tout, plutôt que Mazeyres. Ça part de l’homme.

 

Oui comme à Fonroque. Ce lieu est avant tout identifié par rapport à Alain, quel qu’en soit le propriétaire. Ce n’est pas qu’une question de durée et ça va se sentir encore plus dans les années à venir puisqu’il va s’y exprimer avec une autre forme de liberté. Mais pour revenir à la soirée du club de dégustation, quand je vous ai vu ce soir là au Château au milieu des autres membres, je vous ai trouvé très discret, comme toujours d’ailleurs. Observateur.

J’étais aussi en retrait parce que c’était la première fois, parce que c’était une place de remplaçant puisque j’étais là à la faveur d’un désistement, et aussi, raison importante, parce que je connaissais les vins de la dégustation à l’aveugle pour les avoir préparés l’après-midi même. Trois heures avant j’avais ouvert tous les vins, je les avais goûtés et ce qui m’intéressait c’était de les goûter trois heures après. C’était super de voir chacun réfléchir de manière différente. Certains faisaient débuter leur recherche à partir du cépage, d’autres à partir du millésime et de sa climatologie. Certains partaient de la région et dans tous les cas ça se resserrait en entonnoir jusqu’au jeu qui consiste à lâcher un nom. C’était vraiment sympa ce tronc commun qui était pris de façon différente par chaque personne. Il y en a qui partent de souvenirs de dégustation, d’autres de ce qu’ils ont vinifié pendant l’année qu’ils croient être la bonne, et tout un tas de critères qui sont liés aux spécificités de leur métier. Chacun à sa banque de données, son historique de choses vécues et sa mémoire. Un des membres en était à son deuxième Pétrus de la semaine quand j’en étais au premier de ma vie, et je n’étais pas le seul. La dégustation c’est une affaire de mémoire, donc l’expérience compte évidemment, et aussi tous les attributs de la mémoire, le contexte, les gens qui ont partagé le moment, les parfums, l’empreinte émotionnelle que ça laisse en nous. Alain a même évoqué la possibilité d’inviter un jour un observateur extérieur, peut-être psychologue ou autre pour observer ces particularités de comportement et d’approches au cours de la soirée. Cela dit il y a déjà un membre qui est disons le greffier de la soirée, qui est chargé de noter ce que les gens expriment au sujet des vins mais d’un point de vue statistique pour savoir qui était le plus proche des bonnes réponses. C’est une autre intention, plutôt joueuse.

 

Je me trouve très gâtée question souvenirs parce que ce sont deux très beaux moments qui en plus encadrent chronologiquement les dix ans passés ici avec Alain. Et pendant ces dix ans, j’aimerais bien savoir quel a été votre millésime préféré. Vous pouvez en citer plusieurs si vous voulez parce que ça ne doit pas être facile d’en extraire un seul. Ça dépend des raisons de la préférence.

Je pense à presque trois millésimes, disons deux et demi mais je vais laisser le demi de côté pour l’instant. Le premier – c’est difficile d’en parler parce qu’il vient d’être mis en bouteille – mais il est déjà très bon selon moi, c’est 2016. Ce n’est pas parce que c’est l’année de naissance de ma première fille, même si ça contribue au bonheur que j’ai eu à ce moment là et qu’il me tenait sans doute à cœur de réussir ce millésime en particulier, mais je crois qu’il y a tout dans ce vin. On a tout eu au bon moment dans les quantités idéales. Du soleil jusqu’à l’eau en passant par les températures. Pourtant ce n’était pas facile sur le plan viticole parce qu’on a eu beaucoup de maladies. Les équipes de Jean-Michel se sont vraiment démenées ce qui nous a permis d’obtenir un super résultat. Par dessus la climatologie il y a eu le travail. 2018 part un peu dans la même direction que 2016 mais il est encore tôt pour en parler. Certains voient autant de raisin, j’en vois personnellement un peu moins, il y a autant sinon plus de maladie qu’en 2016 et on ne connaît pas encore la suite mais comme je suis encore papa cette année, ça devrait aller (rires).

 

Les années fertiles ça fait un bien fou. Ça vous dirait une famille nombreuse ?

Non, non je ne crois pas ! (rires). C’est bien aussi quand c’est rare. En 2016 on a eu du volume et quand on travaille beaucoup dans les vignes et qu’on ramasse beaucoup ça fait du bien. En 2017 on a travaillé énormément et nous n’avons presque rien ramassé à cause du gel. C’était dur et au chai c’était maigre. Il y avait des endroits vides. Ce n’était pas facile. On comblait le vide avec des barriques vides pour ne pas être tous les jours devant un paysage de désolation. En plus dans ces cas là on ne doit pas baisser les bras pour autant parce qu’il faut tout de suite préparer l’année suivante justement à cause de ce que la vigne vient de subir. Et encore, on a eu une récolte contrairement à beaucoup de monde. Mais 2016 c’est très bon, c’est très long, c’est très gras, c’est plein, c’est vivant, c’est juteux. Et le millésime le plus proche du 2016 sur le plan de la tonicité et de l’énergie c’est 2014. Je me souviens surtout de mes Cabernet 2014. Notamment d’une cuve que j’avais gardée longtemps c’était la 17. C’était une cuve géniale. Et je la retrouve dans le vin assemblé bien sûr. Elle est là. Et le demi dont je parlais au début c’est le 2011. C’est un vin très racé, plein et absolument Pomerol. Peut-être même plus Pomerol que Mazeyres. Les spécificités de Mazeyres viennent un peu plus tard avec 2012, 2013 et surtout 2014. Après il y aurait aussi le 2010 mais j’y pense moins peut-être parce que d’autres sont arrivés plus récemment. Mais c’est un très bon millésime aussi à Mazeyres. Je pense d’abord à des millésimes de fraîcheur. Peut-être parce que je suis du nord de la Loire. Je ne suis pas parisien tout de même ! (rires) plutôt originaire du val de Loire et non d’une région chaude. Dès que j’ai dans mes vins des choses fraîches et juteuses ça me fait penser aux cépages plus percutants de ma région. J’aime ça. Je préfère ramasser des raisins deux jours trop tôt que sept jours trop tard. En plantant des Cabernet, en faisant de la biodynamie, on tend vers ça. C’est vraiment bien d’être en accord avec la ligne insufflée par Alain. Je ne crois pas que je pourrais me forcer à faire un vin dont je ne pense rien et qui ne me correspond pas.

 

Vous avez besoin d’être en accord avec vous-même. Votre rôle technique n’est pas séparé de votre personnalité.

C’est un tout oui. C’est aussi pour ça que je suis là depuis dix ans. Quand on prend des fonctions à vingt-quatre ans, surtout dans ce milieu, il est plutôt rare de rester aussi longtemps au même endroit. On a envie et besoin de voir des choses diverses, de voyager, de comparer. Ce n’est pas un manque d’ambition mais je n’ai pas eu ce désir d’aller voir ailleurs. Je me sens bien ici. Les vins me correspondent. Même une grande étiquette ne peut pas m’intéresser si je ne suis pas en accord avec le projet. Ce serait impossible. C’est trop engageant. Ne pas être consulté au sujet de la récolte, des écoulages, des assemblages, avant que la décision finale soit prise, ça doit être assez terrible. Je ne pourrai pas être ouvrier de chai. Faire ce qui m’est demandé même si je suis en désaccord avec les décisions.

 

Peut-être que ce serait bien d’imaginer un cycle de voyages sur l’année. Ça vous permettrait d’aller d’un lieu à l’autre, d’atténuer ce sentiment de solitude, d’écouter votre bougeotte et votre désir d’apprendre, pour mieux ramener tout cela dans votre pratique ici à Mazeyres qu’en pensez-vous ?

Ah ! J’y pensais justement la semaine dernière. En 2015 j’ai déjà fait un voyage. J’en avais parlé à Alain et il m’a organisé un voyage en Afrique du Sud où les vignobles sont nombreux. C’était top. Pour aujourd’hui je penserais de manière différente. J’aimerais m’absenter trois ou quatre jours régulièrement et rester en France. Il y a le choix en matière de régions viticoles. Je suis parti en Champagne en février. Il y avait deux jours de congrès et je suis parti avec quelques jours d’avance sur le rendez-vous prévu, pour explorer un peu la région. Ça peut aussi être en Suisse, en Autriche, en Allemagne.

 

Au Portugal ? La vallée du Douro ?

Ces régions du sud m’intéressent moins comme je le disais tout à l’heure. C’est bien pour goûter, j’adore goûter et comprendre, mais j’ai plus d’attirance pour les Riesling allemands par exemple. En tous cas j’aimerais faire encore des voyages d’étude, de découverte, de discussions.

 

On prend le meilleur de chaque expérience et on ramène la cueillette pertinente pour notre projet.

Oui ça foisonne d’idées et c’est très formateur. Sorties, rencontres, ce serait bien de mettre ça en place.

 

Voulez-vous ajouter quelque chose à notre entretien ?

Rien pour le moment mais si des choses me viennent à l’esprit je vous les communiquerai.

 

J’aimerais essayer de ritualiser ces entretiens en me basant sur les temps forts du calendrier. Ce n’est pas encore organisé car les sites demandent beaucoup de rédactionnel et de mises à jour et que j’ai quelques autres activités par ailleurs, mais je ne pourrai pas m’empêcher de venir poser quelques questions aux uns et aux autres, pas trop longuement, deux ou trois questions disons, sur les sujets d’actualité, après les vendanges, avant les vinifications, donc nous aurons l’occasion de nous parler à nouveau. Merci beaucoup Ludovic.

Je vous en prie Ambre.